La química adecuada: no, no te preocupes por las sartenes de teflón

No veo ningún problema de seguridad con las ollas y sartenes antiadherentes. Veo un problema de seguridad con los alimentos que se queman en sartenes sin recubrimiento y producen compuestos cancerígenos.

¡Oh, qué diferencia pueden hacer unos pocos átomos! Y ese es un punto crítico a considerar al abordar el espinoso tema de las sustancias poli y perfluoroalquilo (PFAS), los productos químicos utilizados para formular tuberías y mangueras duraderas, revestimientos resistentes al aceite y a la humedad para papel y telas, aislantes para productos electrónicos y, como es bien sabido, utensilios de cocina antiadherentes. Una declaración reciente emitida por varios científicos preocupados advirtió sobre la toxicidad potencial de estos productos químicos y su acumulación en el medio ambiente. Instaron a que se limite su producción y se incremente la búsqueda de alternativas no fluoradas más seguras.

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Dado que la persistencia ambiental de las PFAS está bien documentada y que los estudios en animales, así como algunos datos epidemiológicos en humanos, sugieren un posible efecto sobre la salud, la "Declaración de Madrid", como se la ha llamado, merece una seria consideración. Pero la ciencia, como dicen, está en los detalles. No todos los PFAS son similares en sus efectos ambientales y toxicológicos, y los diferentes productos formulados con estos químicos conducen a diferentes cantidades liberadas al medio ambiente.

Esto nos lleva a la pregunta que interesa a la mayoría de los consumidores. ¿Hay que preocuparse por las ollas y sartenes recubiertas de teflón?

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El ácido perfluorooctanoico, o PFOA, es el PFAS específico que ha recibido más atención porque se ha relacionado con una serie de problemas de salud y, hasta 2012, se usó como emulsionante en la producción de revestimientos antiadherentes para ollas y sartenes. El tratamiento térmico involucrado en la aplicación del recubrimiento fue diseñado para eliminar el PFOA del producto final, pero no es posible eliminar todos los rastros. Entonces, las preguntas son cuánto queda, cuánto se puede transferir a los alimentos y cómo se compara esa cantidad con las dosis tóxicas conocidas. Una técnica analítica conocida como cromatografía líquida-espectrometría de masas (LCMS) puede brindar la respuesta en términos de exposición, y los estudios en animales pueden determinar la dosis más pequeña que provoca una reacción.

La aplicación de un cepillo de alambre conectado a un taladro eléctrico en una sartén antiadherente produce un polvo fino que se puede extraer con metanol para producir una muestra para el análisis de PFOA. La cantidad máxima encontrada en cualquier muestra fue de 75 partes por mil millones, lo que significa que una sartén promedio recubierta con unos 15 gramos de teflón tiene como máximo 1,1 microgramos de PFOA. Usando sistemas modelo de agua y aceite, se determinó que a temperaturas de cocción regulares, como máximo migra el 17 por ciento, lo que significa que se puede extraer un máximo de 0,2 microgramos, con cantidades que disminuyen después de cada uso. Estos valores no cambiaron incluso después de calentar las cacerolas sobre un quemador de llama para imitar un calentamiento abusivo.

Ahora, la dosis más baja a la que se observa cualquier efecto adverso en un primate no humano es de 3 miligramos por kilogramo de peso corporal por día. Para un niño de 10 kg, esto significaría 30 miligramos. Dividiendo por el factor de seguridad habitual de 100 para la diferencia de especies, obtenemos 0,3 miligramos, que sigue siendo 1500 veces más que la cantidad máxima que se puede lixiviar de una bandeja. Entonces, la conclusión aquí es que la exposición al PFOA de una sartén recubierta de teflón es insignificante.

Además, teniendo en cuenta que el PFOA ya no se usa para fabricar utensilios de cocina de teflón, no veo ningún problema de seguridad con las ollas y sartenes antiadherentes. Veo un problema de seguridad con los alimentos que se queman en sartenes sin recubrimiento y producen compuestos cancerígenos. Sin embargo, para cualquiera que todavía esté preocupado, hay disponibles excelentes utensilios de cocina antiadherentes de cerámica y, por supuesto, siempre puede usar hierro fundido bien curado.

Si bien el PFOA en los utensilios de cocina no es un problema, su aparición en otros lugares bien podría serlo. Parece que el compuesto puede formarse tanto en el medio ambiente como en el cuerpo a partir de sustancias químicas fluoradas precursoras, como los alcoholes de fluorotelómeros y los ésteres de fosfato de polifluoroalquilo que se utilizan en las telas resistentes a las manchas y en los envases de alimentos, como las palomitas de maíz para microondas. Las plantas de tratamiento de aguas residuales también pueden ser una fuente de PFOA porque dependen de la descomposición de desechos por bacterias, algunas de las cuales pueden descomponer otros compuestos fluorados para producir PFOA.

Por supuesto, la toxicidad está relacionada con la estructura molecular y, aparentemente, el problema es la columna vertebral de ocho átomos de carbono del PFOA. Las cadenas más cortas tienen un potencial tóxico menor, son menos persistentes en el medio ambiente y es menos probable que se bioacumulen, aunque los críticos afirman que no hay suficiente evidencia a largo plazo para esto. Los fabricantes no están de acuerdo y están reemplazando los PFAS de cadena larga con versiones de cadena corta. Llamar la atención sobre los problemas asociados con los compuestos fluorados de cadena larga es algo que debería haber ocurrido hace mucho tiempo, pero la Declaración de Madrid parece miope en su enfoque de los fluoroquímicos de cadena corta.

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Joe Schwarcz es director de la Oficina de Ciencia y Sociedad de la Universidad McGill (mcgill.ca/oss). Presenta The Dr. Joe Show en CJAD Radio 800 AM todos los domingos de 3 a 4 pm

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